|
Ýmislegt um kjöt
1. Hvernig á gott lambakjöt að vera?
Ljósrautt að lit fitan hvít og þétt í sér, kjötið vel fituofið, hryggvöðvinn þykkur og kjötið rakt viðkomu.
2. Hvernig á gott nautakjöt að vera?
Kjötið á að vera fagurrautt og rakt viðkomu, þéttar og fíngerðar kjötvefjar, fitan á að vera hvít og þétt í sér. Vöðvar skulu vera vel fituofnir sérstaklega hryggvöðvinn.
3. Hvernig á gott hrossakjöt að vera?
Kjötið á að vera dökkrautt, þjéttar og fíngerðar kjötvefjar, fitan á ungum vel öldum dýrum er ljós á lit og hörð en dökkgul, lin og kornótt á eldri dýrum.
4. Hvaða hvalategundir voru veiddar hér til manneldis?
Steipireið, Langreið og Búrhvalur einnig Hnýsur, Höfrungar, Hrefnur og Marsvín.
5. Hvað heita vöðvarnir í nautalærinu?
Innralærisvöðvi, Klumpur, Flatsteik, Læristunga, Mjaðmasteik.
6. Hvaða þyngd er talin best á kjúklingi?
1000-1500 gr.
7. Hvernig sér maður að kjúklingur er steiktur?
Ef vökvinn sem sest á bringuna er blóðlitur er hann ekki steiktur hann er steiktur þegar kjötsafinn er orðinn glær.
8. Hvernig er hægt að sjá hvort fuglinn er ungur eða gamall?
Þegar þríst er á bringubeinið og það gefur eftir er fuglinn ungur en ef það er stíft er hann farinn að eldast. Á villibráð (Gæsum) sést á lit goggsins og áferð sundfita aldur fuglsins. Á ungum fuglum er liturinn ljósari.
9. Hvenær eru kalkúnar taldir bestir?
Um 9 mánaða aldur eða 5-7 kíkó.
10. Þegar hreindýr er keypt hvers þarf að gæta?
Ganga úr skugga um hvort dýrið sé sjálfdautt, a.t.h. skotsár hvort það sé hreint ekki storkið blóð, hvort vöðvar séu skemmdir, á hrygg og læri.
11. Hvenær má veiða rjúpu?
15 okt. til 23 des.
12. Hvernig á að hengja rjúpu?
Á hausnum.
13. Hvaða 5 sjófuglar veiddir hér til manneldis?
Lundi, Fýll, Súla, Álka, Stuttnefja, og Rita.
14. Hvað er hverjum fagmanni nauðsynlegt að þekkja til hlítar?
Hráefnið sem hann vinnur með, matreiðsluaðferðir og vinnuumhverfi, aðstæður og samstarfsfólk.
15. Hvernig er dýrum yfirleitt lógað?
Þau eru skotin, rotuð eða gefið rafstuð (lost)
16. Hvað nefnist slagæðin og til hvers er skorið á hana?
A-orta, það er skorið á hana til að dýrinu blæði út.
17. Hvað er að flá?
Taka gæruna af kindinni og flá húðina af nautgripum og hrossum.
18. Hvað er að kalúna?
Dýrum er dýft í heitt vatn og þau reytt (kjúklingar) eða skafin (svín).
19. Hvers ber að gæta við slátrun dýra?
Að dýrið sé rólegt, afslappað, ekki í losti eða uppnámi, dýrið sé hreint og fyllsta hreinlætis sé gætt.
20. Hvað þarf að vera horfið úr dýrinu þegar það er matreitt?
Dauðastirnun.
21. Hver er orsök dauðastirnunar?
Kolvetnin í kjötinu breytast í mjólkursýru og fyrir áhrif mjólkursýrunnar hleypur eggjahvítuefni í kjötinu.
22. Hve lengi er dauðastyrnun að fara úr: svíni, lambi, fuglum nautum?, kálfum og
Svín: 48 klukkustundir. Lömb: 48 klukkustundir. Fuglar: Nokkrar klukkustundir. Kálfar: 4-5 sólarhringar. Naut: 1-3 vikur.
1. Ef vöðvaþræðir liggja eftir endilöngu vöðvans, hvernig er þá skorið á
Hann?
Þvert.
1. Hvað heita þau þrjú aðalefni sem vöðvar eru myndaðir úr?
Collagen, Myogen og Myosin.
2. Lýsið eiginleikum Collagens?
Collegen er hleypiefni sem leysist upp við hitun enn hleypur við kælingu.
3. Hvað heita matreiðsluaðferðirnar og hve margar eru þær?
Steiking, suða, ofnsteiking, söltun og reyking. Þær eru fimm.
4. Hvað heita steikingaraðferðirnar og hve margar eru þær?
Steiking á rist eða teini, djúpsteiking, pönnusteiking, ofnsteiking, pottsteiking og smjörsteiking, þær eru 6.
5. Hvað heita suðuaðferðirnar og hve margar eru þær?
Forsuða, gufusuða, blásuða, suða á fiski og skelfiski og suða. Þær eru 5.
6. Hvað heita söltunar-aðferðirnar?
Þurrsöltun, pækilsöltun og sprautusöltun.
7. Hvað heita reykingar-aðferðirnar?
Kaldreyking, volgreyking og heitreyking.
8. Lýsið ofnsteikingu á lambalæri.
Mið skal tekið af stærð lærisins við ákvörðun ofnhitans. Kjötið er snyrt og kryddað, sett á rist ofan á ofnskúffu. Oft er kjötið brúnað á pönnu áður enn það er sett inn í ofninn. Mikilvægt er að passa að kjötsafinn sem rennur frá kjötinu brenni ekki í ofnskúffunni. Steikingartími lærisins fer eftir stærð þess og aldri. Lærið látið standa í ca. 15 mín áður en það er skorið.
9. Við hvaða hitastig er best að steikja roastbeef og hve lengi?
Ef vöðvinn er ca. 1 kg. Er hann fyrst brúnaður á pönnu á öllum hliðum svo kjötsafinn renni ekki frá honum. Síðan settur í 120°C heitan ofn í um það bil 45 min.
10. Hvernig er kjöt eða fiskur meðhöndlað fyrir grillsteikingu?
Þurrkryddað, sett í kryddlög og látið marinerast. Steikt ýmist beint á grillið eða steikt í álpappír.
11. Lýsið steikingu í skál eða potti og af hverju hún er talin best?
Þegar steikt er á þennan hátt er steikin alltaf borin fram í ílátinu sem hún er steikt í. Steikt er í smjöri og enginn vökvi settur á steikina á meðan á steikingu stendur. Ef grænmeti og sveppir eru með steikinni er það steikt með. Kosturinn við steikingu í skál eða potti er sá að hver réttur heldur sínu bragði.
12. Hvernig fer pönnusteiking fram?
Kjötið er steikt á vel heitri pönnu í smjöri eða olíu. Þegar kjötið er sett á pönnuna á hún að vera vel heit. Því þynnri sem steikurnar eru því heitari á pannan að vera. Stórar og þykkar pönnusteikur eru fyrst brúnaðar við góðan hita en síðan steiktar að fullu við minni hita. Passa þarf að hafa hitan ekki það mikinn að skófin brenni.
13. Lýsið djúpsteikingu.
Feitin á að vera vel heit eða frá 180-220°C eftir því hvað er verið að steikja. Þegar djúpsteikt er myndast skorpa utan um það sem steikt er og hindrar að bragðefni síist úr matnum. Hráefnið sem steikja á þarf að vera þurrt, passa þarf að vatn komi ekki í snertingu við feitina, einnig þarf að fara gætilega við að setja bitana út í feitina passa að hún slettist ekki. Litlir bitar þurfa meiri hita eða frá 200-220°C. stærri lengri tíma og minni hita eða 150-180°C.
14. Hvaða feiti er best að nota við djúpsteikingu?
Jarðhnetu eða maísolíu. Olían þarf að hafa hátt reykstig, áður fyrr var talið best að nota sem harðasta jurta- og dýrafitu, en í dag er hún minna notuð sökum þess hve hún inniheldur mikið kólesteról.
15. Hvað er steiking a ´la meunier?
Smjör steiking. Þegar kjöt eða fiski er velt upp úr hveiti og steikt í smjöri.
16. Hvað þýðir a ´la meunier?
Smjör steiking
17. Hvað er forsuða og hvers vegna er kjöt, laukur, kál, grænmeti og spínat
forsoðið ?
Forsuða er það þegar grænmeti og kjöt er soðið eða steikt áður en það er sett saman við önnur matvæli. Grænmeti er forsoðið til að ná úr því óheppilegum bragðefnum en kjöt til þess að nota það síðar.
18. Hvað er gufusuða?
Gufusuða er það þegar grænmeti, fiskur eða kjöt er sett í grind eða sigti yfir pott með litlu vatni í og lok er sett á pottinn þannig að það sýður við hitann frá gufunni. Passa þarf að maturinn sem er gufusoðin komist ekki í snertingu við vatnið.
19. Lýsið gufusteikingu.
Gufusteiking er í senn bæði suða og steiking. Kjöt sem er gufusteikt er fyrst brúnað við 200°C í ca. 15-20 mín, þá er vatni bætt út í steikarílátið og kjötið soðið/steikt áfram, í 1-1 ½ tíma eftir stærð og tegund.
20. Hvað er marinering og hvað er kjöt látið liggja lengi í mareneringu?
Kjöt og fiskur er marenerað fyrir steikingu ýmist í kryddlegi eða þurrkryddað?
Marinering er krydd og vín eða krydd og olía sem kjöt og fiskur er lagt í til að bæta bragð og lengja geymslu tíma einnig til að mýkja kjöt. Fiskur og fuglar er oftast stutt í mareneringu eða frá 1-2 kls til 24 kls.
Stærri steikur eru lengur eða allt upp í 10 daga.
21. Teljið upp 5 geymsluaðferðir.?
Söltun, súrsun, reyking, frysting þurrkun og kæsing
|
Uppskriftavefurinn